La vinification
La réception des raisins à la cave
Principe de gravité aux principales étapes de la vinification, dès la réception des raisins, arrivés dans de petites bennes. A cette étape, notamment, cela permet d’assurer l’intégrité des raisins jusqu’à ce qu’ils soient foulés et/ou égrappés et donc préserver de tout risque d’oxydation.
Le remontage et le pigeage
Telles sont les deux principales actions menées pendant la vinification de nos vins. La fréquence varie en fonction de l’appellation :
Elles seront répétées à plusieurs reprises dans la journée pour les Châteauneuf du Pape, pour assurer une extraction optimale de la matière colorante et tannique. Elles seront moins nombreuses pour les Côtes du Rhône pour lesquels nous privilégions avant tout le fruité et la légèreté.
Aération et maîtrise de température
Afin de garantir la bonne marche de la fermentation, nous pratiquons une aération par jour la première semaine de cuvaison. La température de chacune des cuves est régulée afin de ne pas avoir un échauffement trop important de la cuve pendant la fermentation.
Le décuvage
La fermentation alcoolique terminée, nous laissons le jus et les matières solides (pellicules, pépins, rafles pour certains…) macérer ensemble plusieurs jours. En fonction de l’appellation, on écoule les cuves plus ou moins tôt :
- Rapidement, (après 15 jours environ) pour les Côtes du Rhône que l’on veut sur la fraîcheur.
- Plus longtemps, (21 à 30 jours environ) pour les Châteauneuf du Pape.
Ensuite, il est temps de décuver la cuve, c’est-à-dire de sortir les parties solides restant après écoulage du jus de goutte de la cuve. Ces parties solides seront pressées pour obtenir le jus qu’elles contiennent encore.
L'élevage
L’entonnage
Transfert dans une autre barrique ou dans une autre cuve le vin clarifié.
L’ouillage
Tout au long de leur élevage, le bois dans lequel nous avons placé nos vins va “consommer” une petite part du volume, appelée la “part des anges”. Or un contenant vinique doit, pour prémunir le vin de toute oxydation, être maintenu complètement plein. Ainsi, aucune poche d’air ne se formera. Pour ce faire, nous devons régulièrement compléter le niveau du fût ou du foudre avec le même vin que nous avons mis à l’intérieur.
L'embouteillage
Après des mois de passion et de patience, voilà nos vins enfin prêts à être embouteillés. Cette dernière opération effectuée au domaine, nous permet, en maîtrisant l’ensemble des étapes de mettre toutes les chances de notre côté pour vous servir le vin de la passion.
Les Côtes du Rhône rouges et rosé et les Châteauneuf du Pape blancs sont “prêts à boire” dès la mise en bouteille. Pour les Châteauneuf du Pape rouges et particulièrement la cuvée Fines Roches et Jas de Bressy, nous pratiquons un élevage en bouteille d’au minimum 1 an qui peut aller jusqu’à 3/4 ans.
Cet élevage en bouteille permet au vin de mieux intégrer son élevage en fût et de révéler pleinement le terroir de Châteauneuf du Pape.
